【摘 要】
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本文对两段式冷却条件下不同体重(100kg、120kg)大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明:大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院; 云南东恒经贸集团有限公司;
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本文对两段式冷却条件下不同体重(100kg、120kg)大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明:大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高,而剪切力值、冷却损失较低,宰后pH值、色差值变化不明显,属正常值范围内。其中120kg组大河乌猪的眼肌面积大(P<0.05),色泽、大理石纹评分、熟肉率较高(P<0.05),其他指标差异不显著(P>0.05)。大河乌猪肉营养丰富,其中肌内脂肪含量高。相对而言,120kg组大河乌猪肉的肌内脂肪、钙含量、磷含量较高(P<0.05),而其他指标差异不明显(P>0.05)。大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富,必需氨基酸中赖氨酸的含量最高,其次是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸,冷却肉中风味氨基酸(如苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等)含量较高,对浓郁风味的形成有积极作用。冷却肉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高(57.72%-58.65%),主要为油酸、亚油酸,两种冷却肉总氨基酸、脂肪酸含量差异不大(P>0.05)。
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