【摘 要】
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黑芥子酶(MYR)可以水解十字花科植物中富含的芥子油苷,生成萝卜硫烷,其具有显着的抗癌作用.在这项研究中,首先比较了不同品种西兰花种子和芽苗中的MYR 活性.然后,在优化了MYR 的微囊化条件后,评估并比较了游离和微囊化的MYR 酶特性.西兰花的品种和发芽时间均显著影响芽苗菜的MYR 相对比活、总蛋白含量和总MYR 活性.微囊化MYR 的最佳条件是添加海藻酸钠5.29 mL,CaCl2 浓度为0.
【机 构】
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西北大学食品科学与工程学院西安 710069
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黑芥子酶(MYR)可以水解十字花科植物中富含的芥子油苷,生成萝卜硫烷,其具有显着的抗癌作用.在这项研究中,首先比较了不同品种西兰花种子和芽苗中的MYR 活性.然后,在优化了MYR 的微囊化条件后,评估并比较了游离和微囊化的MYR 酶特性.西兰花的品种和发芽时间均显著影响芽苗菜的MYR 相对比活、总蛋白含量和总MYR 活性.微囊化MYR 的最佳条件是添加海藻酸钠5.29 mL,CaCl2 浓度为0.75℅,硬化时间为29.98 min,交联时间为47.20 min,可获得比活性为2.25 U/mg 的包封的MYR(是游离MYR 的54.6℅).微囊化的MYR 可以比游离MYR在更宽的pH 范围和更高的温度下保持其活性,并在室温下储存期间也保持较高的活性.微囊化MYR 的添加有利于西兰花芽在较长货架期后仍可产生较多的SF.这项研究将有利于从西兰花芽中生产更多的萝卜硫素以作为功能食品的原料.
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