【摘 要】
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过度的摄入脂肪，会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分，能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等，具有非常重要的作用。因此，不能直接去除脂肪，需要在食品中使用脂肪替代品来替代脂肪。乳清蛋白具有良好的代替脂肪的能力，尤其是微粒化乳清蛋白。本文将乳清蛋白基的脂肪替代品分为微粒化乳清蛋白脂肪模拟物、聚合乳清蛋白脂肪模拟物、
【机 构】
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北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京 100048
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过度的摄入脂肪，会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分，能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等，具有非常重要的作用。因此，不能直接去除脂肪，需要在食品中使用脂肪替代品来替代脂肪。乳清蛋白具有良好的代替脂肪的能力，尤其是微粒化乳清蛋白。本文将乳清蛋白基的脂肪替代品分为微粒化乳清蛋白脂肪模拟物、聚合乳清蛋白脂肪模拟物、通过酶法改性的乳清蛋白脂肪模拟物以及多糖-乳清蛋白复合型脂肪替代物。分别对乳清蛋白脂肪替代品的分类、来源、提取、加工方法、类型/形态、性质及其对食品的影响进行了评析。最后介绍了几种商用的脂肪替代品，为乳清蛋白基脂肪替代品的研究提供方法指导。
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