以海带为原料,经高压破碎、脱腥、风味蛋白酶酶解、过滤、浓缩,制备具有海鲜风味的调味料.以酶解液水解度和得率为指标进行响应面试验设计.在最优条件下,应用气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术分别对酶解液挥发性风味物质、游离氨基酸进行测定.同时应用电子舌研究酶解液的滋味.结果表明,海带的最适酶解条件为：温度50℃,pH 7.5,料液比1∶7,酶加量9％,酶解时间21 h.该条件下可达到得率：29.9％,水解度：8.9％.酶解液挥发性物质中3-甲基丁醛、环丙甲醇、2一硝基乙醇、1-氨基-2-丙醇、1-甲氧基-2-丙醇、2-戊醇、2-庚烯-1-醇、3,5-辛二烯-2-酮的含量最为丰富.酶解液游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸含量较高.电子舌测定结果表明：酶解液具有较高的鲜味、成味,其结果与酶解液中氨基酸的种类和含量具有一致性.以上结果表明以海带为原料制备海鲜调味料具有极大的应用潜力和前景.