【摘 要】
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[目的]研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的质量特性,对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质结构的影响.[方法]利用扫描电镜及苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色观察其微观结构变化；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化情况；通过测定蛋
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022 浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022;浙
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的质量特性,对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质结构的影响.[方法]利用扫描电镜及苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色观察其微观结构变化；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化情况；通过测定蛋白疏水性、巯基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化变性程度；利用质构仪分析质构特性；检测挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、甲醛及pH值并对其进行感官评价.[结果]SDS-PAGE电泳显示船上加工秘鲁鱿鱼熟片与鱿鱼原料的蛋白条带基本吻合,没有显著的条带产生或消失现象,全质构分析发现两者在硬度和弹性指标方面不存在显著差异(p＞0.05)；与岸上加工鱿鱼熟片相比,船上加工鱿鱼熟片肌原纤维结构破坏少,表面疏水性低,溴酚蓝结合量为25.22 μg,蛋白质变性少,巯基含量为38.98 nmol/mg,氧化程度低,羰基含量为0.92 nmol/mg；感官评价显示船上加工鱿鱼熟片色泽白皙、较有光泽,具有浓郁的鱿鱼香味,总体接受度高达9.78分.[结论]船上加工秘鲁鱿鱼熟片肌肉组织坚实富有弹性,蛋白损失少,TVB-N为29.25 mg/100g符合国家标准GB 2733-2005,总体品质比岸上加工鱿鱼熟片好,便于二次加工利用.
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