【摘 要】
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本研究旨在通过碱提酸沉法从茶籽粕中提取粗蛋白,经模拟胃肠消化和超滤制备成分子量＞5 ku（TMPa）和＜5ku（TMPb）的茶籽粕肽,分析TMPa和TMPb的α-淀粉酶抑制、抗炎和抗氧化活性;分别添加1.25%,2.5%,5%和7.5%TMPa和TMPb制成饼干,以添加量0%作为对照,对饼干的颜色、质构、体外淀粉消化、快速消化淀粉、慢速消化淀粉、血糖指数、血糖负荷（GL）和喂食Ⅱ型糖尿病小鼠的餐后
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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本研究旨在通过碱提酸沉法从茶籽粕中提取粗蛋白,经模拟胃肠消化和超滤制备成分子量＞5 ku（TMPa）和＜5ku（TMPb）的茶籽粕肽,分析TMPa和TMPb的α-淀粉酶抑制、抗炎和抗氧化活性;分别添加1.25%,2.5%,5%和7.5%TMPa和TMPb制成饼干,以添加量0%作为对照,对饼干的颜色、质构、体外淀粉消化、快速消化淀粉、慢速消化淀粉、血糖指数、血糖负荷（GL）和喂食Ⅱ型糖尿病小鼠的餐后血糖进行研究。结果表明,TMPb的α-淀粉酶抑制率最高,为68.51%;TMPa和TMPb的白蛋白抑制率分别为92.34%和76.57%;TMPa和TMPb对DPPH清除率分别为73.79%和74.98%,对羟自由基清除率分别为24.85%和28.73%。添加1.25%和2.5%TMPa和TMPb的饼干颜色与对照饼干颜色接近,添加5%和7.5%TMPa和TMPb的饼干颜色较深,硬度和咀嚼性均显著降低。与对照组相比,消化180 min后,7.5%TMPa和TMPb饼干的葡萄糖释放量分别降低了22.02%和17.67%,快速消化淀粉显著减少而慢速消化淀粉显著增加。含7.5%TMPa和TMPb的饼干具有最低的血糖负荷,分别为13.79和12.62,表明其促进淀粉消化,属于中等GL食物（10～20）。用添加7.5%TMPa和TMPb的饼干喂食Ⅱ型糖尿病小鼠,小鼠的餐后血糖分别为12.50 mmol/L和10.37 mmol/L,显著低于对照组。综上所述,茶籽粕肽具有良好的降糖、抗炎和抗氧化活性,添加茶籽粕肽制成的饼干淀粉消化对血糖波动影响不大,可用于制备维持血糖平衡的食品。
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