【摘 要】
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探讨以猪脂为原料,采用甘油酶解法制备富含1,3-甘油二酯(1,3-diacylglycerols,1,3-DG)功能脂肪的工艺处理对产物中脂肪酸含量及其酸价(AV)、过氧化值(POv)的影响.采用气相色谱法对原料猪脂和富含1,3-DG的功能脂肪的脂肪酸含量进行分析,结果表明,猪脂中的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,分别占总脂肪酸的21.1％、10.6％、38.5％和22.5％,其中含饱和
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥230036 安徽省农产品加工工程实验室 合肥230036
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探讨以猪脂为原料,采用甘油酶解法制备富含1,3-甘油二酯(1,3-diacylglycerols,1,3-DG)功能脂肪的工艺处理对产物中脂肪酸含量及其酸价(AV)、过氧化值(POv)的影响.采用气相色谱法对原料猪脂和富含1,3-DG的功能脂肪的脂肪酸含量进行分析,结果表明,猪脂中的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,分别占总脂肪酸的21.1％、10.6％、38.5％和22.5％,其中含饱和脂肪酸(SFA) 33.4％,单不饱和脂肪酸(MUFA)41.5％,多不饱和脂肪酸(PUFA)25.1％.甘油酶解法制备富含1,3-DG功能脂肪的处理对产物中各主要脂肪酸/总脂肪酸比值无显著影响(P＜0.05).但l,3-DG功能脂肪的总脂肪酸/总脂肪的比值相比于原料脂肪下降了21.8％,且各主要脂肪酸下降的比例大致相同.制备所得产品的酸价由原料猪脂的0.77mg/g增至5.24mg/g；过氧化值由1.49meq/kg增至3.89meq/kg.表明,甘油酶解法制备处理可导致脂肪的氧化稳定性降低,抗氧化保护处理对该功能脂的贮藏利用具有重要意义.
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