点浆过程中凝胶的形成制作石膏豆腐中极为关键的一步。本文主要针对点浆温度及硫酸钙浓度两个参数,借助动态流变测试,全质构测试和扫描电镜测试等手段对石膏豆腐凝胶形成特性进行研究,结果如下：动态粘弹性测试表明,不同钙离子浓度下,豆腐凝胶均在85℃点浆时获得最高的储能模量,并且点浆过程符合一级反应动力学；质构结果表明相同钙离子浓度下,豆腐的硬度随点浆温度的提高而提高；当钙离子浓度为20mM或30mM时,弹性随点浆温度的提高先升后降且在30mM,85℃取得最大值处；当钙离子浓度为40mM或50mM时,豆腐凝胶的弹性随点浆温度升高而降低；持水性结果表明当钙离子浓度为20mM、30mM,40mM和50mM时,豆腐凝胶分别在85℃、85℃,80℃和75℃获得最高的持水率；电镜测试结果表明,当钙离子浓度为20mM和30mM时,豆腐凝胶网络细腻松散,随着点浆温度升高凝胶网络逐渐变粗厚但是网孔增大；当钙离子浓度为40mM和50mM时,豆腐凝胶网络粗厚缜密但随着点浆温度升高孔隙增大且呈现不规则形貌。