【摘 要】
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为研究在超高压条件下,不同种类的橡木粉对葡萄酒陈酿的影响,将法国和美国橡木粉分别添加到葡萄酒中,同时以不加橡木粉的葡萄酒作为对照,然后在300MPa压力下加压处理30min,研究超高压处理时不同种类的橡木粉对葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压处理后,添加法国橡木粉的葡萄酒、添加美国橡木粉的葡萄酒和不加橡木粉的葡萄酒中分别检出43、32和26种成分,高级醇类含量依次为60.7％、22.1％和6
【机 构】
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为研究在超高压条件下,不同种类的橡木粉对葡萄酒陈酿的影响,将法国和美国橡木粉分别添加到葡萄酒中,同时以不加橡木粉的葡萄酒作为对照,然后在300MPa压力下加压处理30min,研究超高压处理时不同种类的橡木粉对葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压处理后,添加法国橡木粉的葡萄酒、添加美国橡木粉的葡萄酒和不加橡木粉的葡萄酒中分别检出43、32和26种成分,高级醇类含量依次为60.7％、22.1％和62.8％,有机酸类物质含量依次为8.4％、7.1％和9.1％,酯类物质含量依次为26.4％、67.4％和24.2％,醛酮类物质含量依次为1.4％、0.7％和1.5％,杂环类物质含量依次为0.2％、0和0.添加不同种类的橡木粉对葡萄酒中的香气成分的种类和含量都会产生影响.
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分子生物学的发展为葡萄酒的生产和储存过程中微生物的群体分布带来了新的重大进展。例如，微生物菌种鉴定以大部分利用核糖体基因序列为基础的方法确定葡萄酒接种酵母和细菌种群来代替传统的方法。此外，非培养的分子方法现在能全面和迅速地鉴定葡萄酒中的微生物种群，其中包括目标微生物的定量，从而使生产商能够更好地在生产过程中作出相应的的决定，并且微生物基因组序列越来越多地应用于了解和利用发酵剂以及确定关键遗传因素对
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以烟台的几个不同产区(莱阳、龙口、招远、栖霞)蛇龙珠葡萄为试材,初步研究了2000年、2001年、2002年三个年份葡萄成熟度和葡萄酒中酚类物质含量,结果表明：2000年葡萄成熟度最高,糖酸比达到34.15,其次为2002年,糖酸比为31.43,2001年成熟度较差,糖酸比为28.18；不论产区还是年份间,葡萄酒中含量最高的酚类物质是没食子酸(Gallic acid),其次是儿茶素( Catech