【摘 要】
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益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物,被广泛应用于功能性食品领域。本研究以酸奶常规发酵剂(FM)和常规发酵剂与植物乳杆菌K25混合(PFM)为发酵剂,制备两批发酵乳
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;
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益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物,被广泛应用于功能性食品领域。本研究以酸奶常规发酵剂(FM)和常规发酵剂与植物乳杆菌K25混合(PFM)为发酵剂,制备两批发酵乳。PFM经4℃保存21天后,活菌数为7.6±0.2 log cfu/g。该菌株还能促进乙酰乙酸和2,3-丁二醇等挥发物的形成,从而产生牛奶的香味,而且在发酵乳的储存过程中不会引起后酸化。GC-MS数据和多元统计分析表明,添加植物乳杆菌K25的发酵乳与常规发酵剂的发酵乳相比,共鉴定出20个显著差异代谢物。其中γ-氨基丁酸最突出,其次为核糖、甘氨酸、甘油酸、苹果酸、丙氨酸、1,3-二羟基丙酮和琥珀酸等。含植物乳杆菌K25的发酵乳在冷藏过程中ACE抑制活性从第1天(22.3%)增加到第21天(49.3%)。表明,植物乳杆菌K25在功能性乳制品中具有潜在的应用前景。
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