茶汤纳米聚集体是茶多酚、蛋白质等自组装形成的纳米级胶粒,是介于游离分子与沉淀颗粒的中间状态,是揭示茶饮料沉淀形成机理的关键,但现有研究仍十分有限。茶汤理化组成是纳米聚集体形成的化学基础,为探究茶汤纳米聚集体的形成机制,本研究以绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和普洱茶六大茶类为比对材料,以茶汤纳米聚集体为研究对象:采用透射电子显微镜、动态光散射等技术表征其物理化学特性,采用HPLC、原子吸收光谱等技术分析其理化组成,比较并探讨各组分对纳米聚集体形成的影响。结果表明:六大茶类茶汤均存在大量平均直径为70~350 nm、表面带负电荷的球型纳米聚集体,其以蛋白质、茶多酚为主体成分,但以蛋白质、金属元素Fe、Cu对胶粒形成的贡献较大;各茶类纳米聚集体的直径、形态、理化组成均存在显著差异。本文系统表征了各茶类纳米聚集体的基本特性和理化组成,为从纳米聚集体角度深入揭示茶沉淀形成的分子互作机理及六大茶类的功能特性提供前期研究基础。