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报告内容虽然目前对用美拉德反应制备虾味香精的报道也比较多,但最终得到的虾味香精总是存在种种弊端,如虾特征香气不足、味道不够饱满、不逼真于原味等.本文首先对制备虾味香精的美拉德反应的最佳条件进行研究.在确定了最佳配方的基础上以不同水解度的虾酶解液制备虾味香精.然后以感官分析、电子鼻分析及GC-MS分析不同水解度的虾酶解液对虾味形成的影响,确定一个能形成典型虾风味特征的最适水解度的虾酶解物.