【摘 要】
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运用电子鼻快速区分不同加工过程鲍鱼的香气差异,结合顶空固相微萃取-气质联用技术(SPEM-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同加工处理鲍鱼主要特征风味的成因,
【机 构】
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福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建 厦门 361013
【出 处】
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2015年福建省水产学会学术年会暨省科协第十五届学术年会卫星会议
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运用电子鼻快速区分不同加工过程鲍鱼的香气差异,结合顶空固相微萃取-气质联用技术(SPEM-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同加工处理鲍鱼主要特征风味的成因,并及时掌握鲍鱼品质变化情况.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到鲍鱼在不同加工过程中香气的变化,经主成分分析(PCA)发现熟制鲍与生鲍整体风味的差异较小,而液熏鲍与生鲍、熟制鲍的差异较大.通过GC-MS分析,生鲍共鉴定出39种风味物质,醛类、醇类化合物是其主要的风味成分,其中苯甲醛(68.15％)、1-辛烯-3-醇(9.22％)为最主要的特征风味物质;熟制鲍共鉴定出61种风味物质,醇类和酸类是其主要的挥发性风味物质来源,其中2,3-丁二醇(22.80％)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84％)为其最重要的特征风味物质;液熏鲍共鉴定出98种挥发性风味物质,酚类、醛类和酮类是其主要的风味成分,其中2-甲氧基苯酚(15.28％)、2-甲氧基-6-甲基苯酚(13.22％)、苯酚(6.92％)、4-甲基-苯酚(6.44％)和糠醛(15.36％)为其重要的特征风味物质,GC-MS的PCA分析结果与电子鼻结果相吻合.
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