【摘 要】
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在碱性和加热条件下,三聚磷酸钠(STPP)可提高乳清分离蛋白(WPI)聚合物粘度.本研究通过单因素和Box-Behnken试验,结果表明：在10％ WPI、0.09％ STPP、90℃和pH 8.40条件下,热聚
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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在碱性和加热条件下,三聚磷酸钠(STPP)可提高乳清分离蛋白(WPI)聚合物粘度.本研究通过单因素和Box-Behnken试验,结果表明：在10％ WPI、0.09％ STPP、90℃和pH 8.40条件下,热聚合反应42min,WPI-STPP粘度高达5083 mPa.s.通过对WPI-STPP热聚合物性质分析发现：与未加热WPI、热聚合WPI相比,WPI-STPP热聚合物的持水性有显著性地提高(p＜0.05).荧光分光光度计检测到WPI-STPP热聚合物的表面疏水性也有显著性提高(p＜0.05).激光粒度分析仪和旋转流变仪从聚合物的流体半径和特性上表明：与未加热WPI和WPI热聚合体相比,WPISTPP热聚合物(292.09 μm)粒径有显著提高(p＜0.05),且表现出较高的弹性模量.通过电子扫描显微镜表明,WPI-STPP热聚合物具有较大片状微观结构且呈不规则性,这有利于粘度的增加.高粘度WPI-STPP聚合物在凝胶型食品中具有良好的应用前景.
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