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本文介绍了国内外鸡蛋风味物质的研究进展,通过气象色谱分析表明,全蛋中至少有116中化合物,其中挥发性成分约有65种,占总的90％以上,5-十七烯和茚满是两种含量很丰富的风味物质;蛋黄中的风味物质至少有24种,分为醇类,脂肪烃类,醛,酮,芳香族,呋喃类,硫化物,萜类化合物八类;蛋清中6种常见的羰基化合物,包括四种基本的挥发性物质(氨,甲醇,二甲胺,腐胺),蛋黄和蛋清风味物质的不同主要是由于它们的氨基酸组成不同。最后,总结了影响鸡蛋风味的三个主要因素:饲料、对外界气体的吸收、储存条件。