【摘 要】
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以碎米与乳化剂来生产重组米并对其挤压加工参数进行了工艺优化,结合现代分析技术手段对其性质和机理进行了深入研究.选择5种典型乳化剂(硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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以碎米与乳化剂来生产重组米并对其挤压加工参数进行了工艺优化,结合现代分析技术手段对其性质和机理进行了深入研究.选择5种典型乳化剂(硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、L-α-磷脂酰胆碱和单硬脂酸甘油酯),通过碎米、乳化剂共挤压,测定挤压重组米的RVA谱特性和质构特性,并进行感官评定.试验得出,乳化剂对重组米的食味品质有所改善,每种乳化剂的最佳用量范围分别为硬脂酰乳酸钠0.3％～0.5％,蔗糖酯0.4％～0.8％,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2％～4％,L-α-磷脂酰胆碱0.4％～0.7％,单硬脂酸甘油酯0.3％～0.5％.
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