【摘 要】
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通过对24株乳酸菌的产酸能力、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解和脂解能力、耐盐性、产胞外多糖情况以及在低温条件下的生长情况进行评价,以筛选出合适的干酪成熟的附属发酵剂；利用干酪浆快速成熟模型,评价筛选菌株对干酪成熟过程的影响.结果 表明,24 株乳酸菌中有4 株(L.fermentum AR497、L.plantarumAR611、L.salivarius AR612、L.salivarius AR8
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院 上海食品微生物工程研究中心 上海 200093
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通过对24株乳酸菌的产酸能力、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解和脂解能力、耐盐性、产胞外多糖情况以及在低温条件下的生长情况进行评价,以筛选出合适的干酪成熟的附属发酵剂；利用干酪浆快速成熟模型,评价筛选菌株对干酪成熟过程的影响.结果 表明,24 株乳酸菌中有4 株(L.fermentum AR497、L.plantarumAR611、L.salivarius AR612、L.salivarius AR809)较适合作为候选菌株,具有较好的辅助干酪成熟能力；干酪浆模型结果表明,4 株附属发酵剂的添加对干酪浆的基本成分(pH 值、水分、脂肪、蛋白质)、发酵剂乳酸菌的生长均无显著影响,且4 株候选菌株在干酪成熟期间均可保持较高菌落数；pH 4.6-SN 和12％TCA-SN 结果显示,4 株NSLAB 可不同程度的促进干酪浆中蛋白的水解,其中L.salivarius AR809 对酪蛋白降解的广度和深度促进效果最显著(P ＜0.05)；通过SDS-PAGE 和RP-HPLC 分析显示,L.salivarius AR809 能够促进酪蛋白水解,形成大量的中小肽,可作为促进干酪成熟的附属发酵剂.
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