【摘 要】
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研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响，并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行了研究。试验结果表明，真空冷却条件下，将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃，只需19min，而风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃，中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上，两种冷却方式可以达到相同的效果。
【机 构】
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上海理工大学 食品科学与工程研究所,上海 200093
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研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响，并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行了研究。试验结果表明，真空冷却条件下，将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃，只需19min，而风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃，中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上，两种冷却方式可以达到相同的效果。
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