【摘 要】
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本研究旨在探讨粗多糖的抗氧化稳定性.本实验以从败酱草中提取的粗多糖为研究对象，通过设定不同的酸碱度、温度、金属离子和光照的条件，以粗多糖溶液对羟自由基(OH)的清除
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁 锦州 121013
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本研究旨在探讨粗多糖的抗氧化稳定性.本实验以从败酱草中提取的粗多糖为研究对象，通过设定不同的酸碱度、温度、金属离子和光照的条件，以粗多糖溶液对羟自由基(OH)的清除率反映其抗氧化稳定性.结果表明，粗多糖溶液在pH=7和80℃时，清除效果最显著，其清除率分别为74.74％和70.75％.加入Na+、K+、Ca2+对清除率影响不明显.因此，粗多糖溶液对羟自由基具有良好的清除作用，在含金属离子(Na+、K+、Ca2+)、酸性的条件下对抗氧化稳定性影响较小，在碱性、加热、光照的条件下对抗氧化稳定性影响较大.本实验对败酱草粗多糖的抗氧化稳定性进行了初步的研究，为多糖作为抗氧化剂的进一步开发应用提供了一定的理论依据.
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