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蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。本文阐述了蛋白质结构、功能与作用力之间的关系,并分析了蛋白质折叠的热力学稳定性、解折叠的动力学性质、粘弹性和力学强度。影响蛋白质力学性质的因素有蛋白质溶液系统的自由能、蛋白质的构象、溶剂与外界环境条件、机械力的拉伸等。本文综述了食品中蛋白质的力学性质及其影响因素,以期为食品中蛋白质品质的调控提供参考。