【摘 要】
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抗氧化活性肽类通常以非活性状态存在于蛋白质的长链之中,经过酶解后可以释放出具有活性作用的基团.为了实现鲢鱼的高值化,制备出具有抗氧化活性的鲢鱼鱼肉多肽,并提高其
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
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抗氧化活性肽类通常以非活性状态存在于蛋白质的长链之中,经过酶解后可以释放出具有活性作用的基团.为了实现鲢鱼的高值化,制备出具有抗氧化活性的鲢鱼鱼肉多肽,并提高其抗氧化活性.本研究利用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼鱼肉蛋白,使具有活性的基团暴露,制备出具有抗氧化活性的多肽,并将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉蛋白多肽中,利用分光光度计测定其抗氧化活性.研究结果表明碱性蛋白酶酶解产物的亚铁离子螯合力显著高于木瓜蛋白酶的酶解产物(P＜0.05),达到83.4 ％.木瓜蛋白酶酶解物与葡萄糖以1：4的比例,在60℃下进行糖基化反应,可以得到清除DPPH自由基能力较强的产物,其清除能力可达78.12％；碱性蛋白酶酶解产物与葡萄糖比例为2∶1,在60℃时反应得到的产物清除DPPH能力显著高于50℃条件下的反应产物.鲢鱼鱼肉蛋白的木瓜蛋白酶酶解物和碱性蛋白酶酶解物在一定条件下与葡萄糖反应可以提高其抗氧化能力.
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