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本文对丙烯酰胺的特性、毒性及其在食品加工过程中的形成机理作了简要的介绍,并总结了影响丙烯酰胺形成的包括温度、加热时间、羰基化合物、氨基酸、水分含量以及pH值等因素,通过控制这些因素可以有效降低食品中的丙烯酰胺含量．本文对近年来食品中丙烯酰胺形成的影响因素的研究进展情况作了简要的综述．
食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制研究进展
【摘 要】
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本文对丙烯酰胺的特性、毒性及其在食品加工过程中的形成机理作了简要的介绍,并总结了影响丙烯酰胺形成的包括温度、加热时间、羰基化合物、氨基酸、水分含量以及pH值等因素,
【机 构】
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浙江工商大学食品生物与环境工程学院;
【发表日期】
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2004年期
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