【摘 要】
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实验研究了油炸温度、油炸时间、水分含量、pH及不同食品添加剂对油条中丙烯酰胺含量的影响。结果表明：丙烯酰胺含景同油炸温度呈线性正相关，宜尽量降低油炸温度，最适的油炸温度和时间分别为170℃和10 min：pH对油条中丙烯酰胺含量的影响较小，pH值为6时最佳；原料比(面粉：水)为10：5.5时，油条中生产的丙烯酰胺含量最少；食品添加剂对丙烯酰胺的抑制作用以L-半胱氨酸最佳，氯化钙次之，柠檬酸(Vc)
【机 构】
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上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院 上海 200235 上海师范大学 生物与环境科学学院 上
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实验研究了油炸温度、油炸时间、水分含量、pH及不同食品添加剂对油条中丙烯酰胺含量的影响。结果表明：丙烯酰胺含景同油炸温度呈线性正相关，宜尽量降低油炸温度，最适的油炸温度和时间分别为170℃和10 min：pH对油条中丙烯酰胺含量的影响较小，pH值为6时最佳；原料比(面粉：水)为10：5.5时，油条中生产的丙烯酰胺含量最少；食品添加剂对丙烯酰胺的抑制作用以L-半胱氨酸最佳，氯化钙次之，柠檬酸(Vc)最弱。
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