【摘 要】
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泡菜作为亚洲的一道传统小菜因微生物代谢赋予的良好风味而广受欢迎。参与发酵的微生物主要是乳酸菌和酵母菌，而劣质泡菜可能含有腐败和大肠杆菌等潜在致病微生物。为监测和评价泡菜缸内直接接种的发酵蔬菜安全性，本研究拟建立基于单叠氮丙啶的定量PCR 方法，对发酵剂植物乳杆菌NCU116、酵母菌和潜在致病菌进行计数。
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047
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泡菜作为亚洲的一道传统小菜因微生物代谢赋予的良好风味而广受欢迎。参与发酵的微生物主要是乳酸菌和酵母菌，而劣质泡菜可能含有腐败和大肠杆菌等潜在致病微生物。为监测和评价泡菜缸内直接接种的发酵蔬菜安全性，本研究拟建立基于单叠氮丙啶的定量PCR 方法，对发酵剂植物乳杆菌NCU116、酵母菌和潜在致病菌进行计数。
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本研究通过不同种乳酸菌与酿酒酵母F23 在MEB 培养基中建立共培养发酵体系，探寻不同种乳酸菌在酵母发酵体系中产生的影响与贡献。结果表明：乳酸菌的加入对酒精发酵过程具有一定影响，表现为先促进后抑制，同时在发酵初期还原糖消耗上升，但在发酵结束时还原糖含量高于对照组。通过GC-MS 对发酵液中的代谢物进行定量分析发现：乳酸菌的加入显著降低了发酵液中苯乙醇、异丁醇、异戊醇的含量，表现为总醇含量下降。
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