乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜原料,经乳酸菌厌氧发酵而成,其盐水,俗称"老盐水",通常反复使用。实验研究发现,老盐水制作的泡菜中亚硝酸盐含量明显低于新起盐水制作的泡菜,新盐水萝卜中亚硝酸盐含量是老盐水萝卜的18.6倍。有文献报道,亚硝峰的形成主要由于杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用,为进一步了解微生物与亚硝峰形成的影响,对发酵过程中微生物进行了分析,发现老盐水中细菌和大肠杆菌在发酵全程中数量低于新盐水。老盐水发酵3天后细菌数量为个位数,测不到大肠杆菌。表明老盐水发酵能抑制杂菌的生长。联系到新盐水和老盐水中亚硝酸盐的变化,因此可以认为,发酵初期的杂菌与亚硝酸盐的形成有直接关系。老盐水和新盐水发酵萝卜中乳酸菌数量均呈上升趋势,发酵初期和后期,老盐水发酵萝卜中乳酸菌数较相应时间的新盐水多,其乳酸菌上升速度比新盐水发酵萝卜快,发酵第3天乳酸菌总数达到107。在传统四川泡菜中乳酸菌等有益菌群逐渐占据生存优势而对亚硝酸盐含量的增高有制约作用,从泡菜中分离的个别乳酸菌对亚硝酸盐具有降解作用。乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酸降解和酶降解。随着发酵的进行,乳酸菌数量逐渐增加,占据生存优势,使环境酸度升高,抑制硝酸盐还原菌等杂菌的繁殖,亚硝酸盐生成少,已生成的亚硝酸盐与乳酸作用生成亚硝酸而分解。本实验对萝卜组织和微生物中亚硝酸盐还原酶进行了研究,在发酵1~3天内蔬菜组织中亚硝酸盐还原酶活性高于微生物中亚硝酸盐还原酶活性,亚硝酸盐的降解与蔬菜组织亚硝酸盐还原酶有关。随后对有机酸降解亚硝酸盐的影响进行研究,在不同pH值的有机酸缓冲溶液中加入一定浓度的亚硝酸钠,测定0~48h的亚硝酸钠残留量。随着有机酸pH值的逐渐降低,亚硝酸钠的降解能力逐渐增强,随着反应时间的增加,亚硝酸盐降解率也在增加。且非有机酸缓冲体系对亚硝酸盐的降解作用大于有机酸缓冲体系,在乳酸溶液中,当pH为2.262时对亚硝酸钠的降解率为76.03%。pH大于4.013亚硝酸钠基本没有降解。醋酸和柠檬酸也有相似的变化。对亚硝酸盐降解能力最强的酸是乳酸,其次是醋酸。蔬菜发酵过程中发酵液是一个缓冲体系,随着发酵的进行,乳酸菌数量增加,pH降低,抑制了杂菌的生长,在pH<4.0时有机酸降解起主要作用。发酵后期,微生物中仍能检测到亚硝酸盐还原酶活性,此时亚硝酸盐的降解主要是有机酸和微生物中亚硝酸盐还原酶共同作用的结果。