【摘 要】
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目的：探究肉鸡屠宰加工中分割环节减菌处理前后细菌菌相的变化,为鸡肉安全生产的微生物污染控制提供方法参考.方法：以四川某肉鸡屠宰加工车间分割环节鸡腿产品为研究对象,
【机 构】
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四川农业大学食品学院 四川雅安625014
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的：探究肉鸡屠宰加工中分割环节减菌处理前后细菌菌相的变化,为鸡肉安全生产的微生物污染控制提供方法参考.方法：以四川某肉鸡屠宰加工车间分割环节鸡腿产品为研究对象,对分割后鸡腿产品表面采用乳酸(0.5％,w/v)结合柠檬酸(1.0％,w/v)喷淋30 s进行减菌处理,通过基于16S rDNA V6-V8可变区的聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel ele8ctrophoresis,PCR-DGGE)技术分析肉鸡分割后鸡腿产品减菌处理前后表面细菌菌相的多样性及其动态变化.结果：分割后鸡腿产品表面有不可培养细菌、肠杆菌属、假单胞菌等细菌.经减菌处理后,对应分割车间前、中、后期,DGGE条带均明显减少,甚至部分条带消失,存在的相应条带亮度明显变弱,表明该减菌方法能有效减少鸡腿表面的细菌种类和数量.结论：乳酸结合柠檬酸处理分割环节鸡腿产品能有效控制其细菌的污染和提高产品的安全性.
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