本文用顶空固相微萃取，结合气相-质谱联用技术分析了黄酒中的挥发性风味物质。通过对萃取条件（萃取头、萃取温度、萃取时间和解吸时间）的单因素实验以及响应面设计的研究确定了检测3年陈黄酒风味物质的最佳条件，当使用Polyacrylate萃取头，萃取温度为45℃，萃取平衡时间为40min，解吸时间为4min时出峰个数为48个，出峰面积为5.15×104。运用动态风味稀释嗅辨系统，对黄酒中的一些风味物质进行嗅觉阈值的测定，结合这些风味物质在黄酒中的含量进一步确定了这些物质的香气强度，从而确定了对黄酒香气有重要贡献的关键风味物质。采用顶空固相微萃取和气质联用技术，对不同酿制阶段（前发酵、后发酵、澄清、灭菌）黄酒中的挥发性风味成分的相对含量进行测定，用主成分分析法和聚类分析法对黄酒中挥发性风味物质的变化规律进行分析。并运用高效液相色谱法(HPLC)对不同酒龄和不同类型黄酒中的这些味觉物质进行定性、定量分析。运用密度泛函理论，计算黄酒中香气化合物的各个量子化学参数，结合香气阈值的实验数据，用逐步回归法对参数进行分析，建立具有统计学意义的QSAR方程。