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本文从4个大豆(Glycine max (L.) Merr.)品种(理想M-7、95-优1、苏青1号和YH-NJ)中筛选了适合低氧条件下γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)富集的品种。优化了低氧胁迫下大豆富集GABA的发芽条件及培养液组分,在此条件下,研究了大豆发芽过程中主要生理生化指标和GABA含量变化,以及GABA合成关键酶活性变化：以富含GABA的发芽大豆为主要原料,开发了富GABA冻干大豆芽菜汤料。主要研究结果如下：1、比较了大豆品种理想M-7、95-优1、苏青1号和YH-NJ培养4 d后的生理生化变化情况,结果表明：YH-NJ的发芽率、芽长和呼吸强度显著高于其他品种。发芽4 d后YH-NJ的蛋白酶活力、游离氨基酸含量的增加量也显著高于其他品种,GABA含量及增加量均为最大。由此筛选出YH-NJ是大豆发芽富集GABA的良好品种。以YH-NJ为原料,在单因素实验结果结果的基础上,通过正交试验,得到发芽大豆富集GABA的最佳培养条件为：正常培养4 d,低氧胁迫培养48 h,培养液pH 5.0,发芽温度30℃,在此条件下,GABA含量达到1.97mg/g,是随机组的1.56倍。2、通过响应面优化得到发芽大豆富集GABA的最适培养液组分为：NaCl浓度42.49 mmol/L; VB6浓度62.6μmol/L; CaCl2浓度6.21 mmol/L,此条件下,发芽大豆GABA含量为2.77mg/g DW。对大豆发茅过程中生理生化指标的分析表明：低氧胁迫条件下大豆芽苗生长受到抑制,呼吸速率低于对照,可溶性蛋白分解速率加快,游离氨基酸等小分子物质积累,谷氨酸脱羧酶(GAD, EC 4.1.1.15)和二胺氧化酶(DAO, EC 1.4.3.6)活性升高,GABA含量提高。3、以富含GABA大豆芽菜为主要原料,试验得出富GABA冻干大豆芽菜的最佳烫漂条件为：烫漂时间30 s,烫漂温度100℃,Ca2+浓度0.05%。将大豆芽菜、鸡蛋、胡萝卜、香菇及蔬菜按一定比例组合,通过风味优化、冻干,得到的大豆芽菜汤料色彩丰富,形态饱满,味道鲜美,符合消费者食用要求,产品中GABA含量达300-450mg/100gDW。