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馒头,中国特色传统面食之一,因其松软可口、营养丰富的特点备受人们青睐。其中,全麦馒头中维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质的含量较精白馒头更高,具有改善居民营养水平的应用前景。但因其食用感不佳、口感粗糙、质地较硬等问题,难以被我国居民普遍接受。本课题以镇麦168为实验原料,首先研究蒸煮时间对全麦馒头营养成分及蒸煮品质的影响,以确定合理的蒸煮时间。在此基础上,利用谷氨酰胺转氨酶（TG）、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶（Gox）和硬脂酰乳酸钠（SSL）对全麦馒头进行品质改良,并探讨不同添加剂对全麦面团机械特性、流变特性等方面的影响,为全麦馒头的加工提供理论依据,具体研究内容和实验结果如下:（1）首先,探讨了不同的蒸煮时间（0、10、5、20、25 min）对全麦馒头中营养成分及蒸煮品质的影响。结果表明:（1）全麦馒头中B族维生素、总酚总黄酮含量及其抗氧化活性均显著下降,且在蒸煮过程中损失率由大到小分别为:VB1>VB6>VB2,多酚>黄酮;（2）矿物质（Fe、Zn、Mn、Ca）较为稳定,无显著变化;（3）总膳食纤维和可溶性膳食纤维均显著增加;（4）蒸煮时间对馒头的硬度、黏度影响较大,硬度随着时间的增加显著降低,黏度随着时间的增加呈先增后减趋势;（5）蒸煮时间对馒头的色泽影响并不显著;（6）家庭所制作的馒头单个通常为50 g,蒸煮15 min已达可食用状态。综合以上实验结果,全麦馒头的最佳蒸煮时间应确定为15 min。（2）其次,以蒸煮时间15 min为基础,研究TG、Gox、SSL、真菌α-淀粉酶对全麦馒头的改良作用。结果表明:这四种添加剂均能显著提高全麦馒头的比容、感官评分,降低馒头的硬度。单独添加每种添加剂的最适量分别为TG:0.2%、真菌α-淀粉酶:40 mg/kg、Gox:40 mg/kg、SSL:0.3%。这四种添加剂的最适复配量为TG:0.1%、真菌α-淀粉酶:40 mg/kg、Gox:40 mg/kg、SSL:0.3%。在此复合添加剂下全麦馒头比容可达2.46 cm3/g,感官评分可达86.5分。（3）最后,研究添加适量的酶制剂和乳化剂对全麦面团特性的影响。（1）由糊化特性和热机械特性可知:TG、Gox、SSL和复合添加剂的最适量均能显著增加面团的形成时间及稳定时间,降低蛋白质弱化程度。此外,添加TG的面粉衰减值减小,表明热糊的稳定性得到提高;添加真菌α-淀粉酶和SSL的面粉回生值减小,表明抗老化能力有所提高。（2）由色泽实验可知:四种添加剂均能提高面团的亮度,影响大小分别为:复合添加剂>Gox>真菌α-淀粉酶>TG>SSL;（3）由流变特性可知:复合添加剂、TG、真菌α-淀粉酶和Gox均增加了面团的弹性模量和粘性模量,面团的粘弹性显著增加。综合以上实验结果,复合添加剂加入面团后显著改善面团的热机械特性、色泽以及粘弹性。综上,全麦馒头最佳蒸煮时间确定为15 min,酶制剂及乳化剂的最适复配量为TG:0.1%、真菌α-淀粉酶:40 mg/kg、Gox:40 mg/kg、SSL:0.3%。在此条件下,全麦馒头的品质显著改善,且最大限度地保留其营养成分。