本文研究了谷朊粉和不同种类淀粉混合对面条品质的影响。选取马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉4种淀粉,研究谷朊粉与这四种淀粉混合的比例对面粉粉质特性、糊化特性、面条蒸煮品质、面条感官评价的影响,主要结果如下:（1）适量添加谷朊粉可以改善面条的品质特性。主要体现在面粉的糊化温度逐渐升高,糊化粘度和衰减值逐渐减低。面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面条的蒸煮性质也有所改善,蒸煮断条率和干物质损失率都明显下降,实验表明谷朊粉的添加量为1%～3%时有助于增强面筋网络结构稳定性。（2）随着淀粉的增加,面团的粉质特性变差。稳定时间略有上升然后下降,形成时间和吸水率都有所下降,弱化度增大,面粉的衰减值、最低粘度、峰值粘度和最终粘度逐渐增大,面粉的起始糊化温度逐渐降低,而面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和断条率先减小后增大;实验结果表明,四种不同的淀粉添加量在5%、10%时,面团的粉质特性各项指标数据相对较好,添加量大于10%时面团的形成时间和稳定时间降低,弱化值明显增加,面团的粉质特性变差。（3）随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面粉的衰减值逐渐减低、糊化温度渐渐升高,面粉糊化的最低粘度和峰值粘度随谷朊粉添加量的增加都呈现出为先升高后降低的趋势,含5%淀粉面粉添加了1%的谷朊粉时,面粉的衰减值接近于未添加谷朊粉时面粉的衰减值;含10%淀粉面粉添加2%的谷朊粉时,面粉糊化各项指标相对比较好。含5%淀粉的面粉添加1%谷朊粉与含10%淀粉的面粉添加2%谷朊粉相比,蒸煮干物质的损失率、吸水率和断条率指标比较接近。（4）含5%淀粉和不同比例谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加1%的谷朊粉时,四种面条的感官评分较好。含10%淀粉和谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加2%的谷朊粉时,四种面条的感官评分达到最高。谷朊粉添加量超过2%感官评分逐渐降低。5%马铃薯淀粉和1%谷朊粉、5%玉米淀粉和2%谷朊粉、5%小麦淀粉和1%谷朊粉、5%木薯淀粉和1%谷朊粉、10%马铃薯淀粉和2%谷朊粉、10%玉米淀粉和2%谷朊粉、10%小麦淀粉和2%谷朊粉、10%木薯淀粉和2%谷朊粉的比例制成的面条感官评分较好。