核桃是我国重要的坚果类食品,具有多种营养功效。由于市面上的核桃产品除以直接食用外,多被用于提取核桃油,剩余的核桃粕含有大量优质蛋白,目前尚未被充分利用。本课题以提高核桃蛋白产品的附加值为目的,探索原料处理方式对核桃蛋白品质的影响,优化核桃多肽的制备工艺,开发其功能特性,为核桃资源的利用提供理论依据。主要研究内容及结论如下:首先,利用多因素双指标正交试验设计对核桃饼脱脂工艺,酶水解结合碱溶酸沉法制备核桃蛋白工艺和糖化酶处理核桃蛋白纯化工艺进行条件优化。结果表明,脱脂的最佳工艺条件为:料液比1:20 g/m L,超声功率500.0 W,超声时间140.0 min;制备的最佳工艺条件为:液料比1:20 g/m L,酶解时间2.0 h,加酶量2.0%,温度50.0℃,p H 8.0;纯化的最佳纯化工艺条件为:酶解温度50℃、p H 4.5、酶解时间140.0 min、酶添加量0.4%。在最优条件下,脱脂率为91.23%,蛋白得率为78.16%,蛋白纯度为94.16%,具有良好的蛋白品质。然后,利用碱性蛋白酶酶解蛋白制备多肽,基于正交实验设计,优化多肽制备工艺,比较原料处理方式对多肽品质的影响。结果表明,多肽的最佳制备工艺条件为:温度50.0℃,p H 9.0,加酶量3.0%,酶解时间5.0 h。在此条件下,水解度为22.63%,多肽得率为88.24%。通过比较未脱皮热榨、未脱皮冷榨和脱皮冷榨三种原料处理方式制备的多肽特性发现,脱皮冷榨制备多肽的品质最佳,水分含量为0.79%,粗蛋白含量为82.68%,残油为0.36%,氮溶解指数为96.12%,蛋白溶解性为89.09%,分子量小于1000 Da的比例达到91.61%。最后,对未脱皮热榨、未脱皮冷榨和脱皮冷榨三种原料处理方式制备的多肽进行功能特性比较研究。结果表明,脱皮冷榨制备的核桃多肽具有最佳的持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性,同时具有最高的ACE抑制活性,抑制率达到63.04%。脱皮冷榨是最适宜的核桃原料处理方式,其制备的核桃多肽具有良好的ACE抑制功效。综上,本课题通过优化核桃蛋白处理和核桃多肽制备工艺,评估原料处理方式对多肽特性和功效的影响,提出了适宜的制备工艺条件和原料处理方式,为生产高附加值的核桃蛋白产品提供了理论指导依据。