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随着消费者食品安全意识的提高，选择不含化学添加剂的“天然”食品将成为一种趋势，这已使得健康安全的生物保鲜成为食品安全研究的热点。乳酸菌作为食品安全级（generally recognized as safe, GRAS）微生物，已有众多报道称其具有抑制真菌的作用，因而成为生物防腐剂的研究重点之一。本文采用溶钙圈法，并经革兰氏染色及过氧化氢酶试验，从四川传统发酵食品中进行乳酸菌的分离筛选，得到45株G+、过氧化氢酶阴性的乳酸菌株。使用双层平板法和微量孔板法，以白色念珠菌、光滑假丝酵母等腐败酵母作为指示菌，以上述乳酸菌培养液上清进行抑菌实验，得到6株具有较好抗菌作用的乳酸菌。对该6菌株进行生理生化试验及分子生物学鉴定。鉴定菌株AT6和AT22为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）；AT4、AT28、AT36均为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；AT15为屎肠球菌（Enterococcus faecium）。对具有最佳抑菌作用的菌株AT6的培养条件进行优化。通过单因素试验，确定对其培养液上清抑菌率影响较为显著的因素为培养温度、培养时间和培养基初始pH值。以此三因素为自变量设计响应曲面优化，结果表明在34℃、培养基初始pH5.5、培养时间为40h时，结果得抑菌率为90.51±0.87%，较优化前提高了16.36%。对食窦魏斯氏菌AT6的抑菌特性进行初步分析发现，其抑菌效果是多种抑菌物质的协同作用产生。在相同pH条件下，AT6的抑菌作用强于使用乳酸和醋酸调整的MRS肉汤培养基，且其抑菌效果受pH影响较大，但经蛋白酶处理后的变化并不显著。通过HPLC测得AT6发酵液中苯乳酸含量为31.228±0.24μg/mL，使用GC-MS分析发现AT6菌液中有4种环二肽的存在，分别是cyclo(Phe–Pro)、cyclo(Gly-Pro)、cyclo(Leu-Pro)、cyclo(Gly-Leu)。分析AT6培养上清抑制腐败酵母的特性是由多种抑菌物质的综合作用引起。本研究筛选到了具有抑制腐败真菌作用的乳酸菌6株，其中食窦魏斯氏菌AT6培养上清液对腐败酵母等抑制率可高达90.51%，本研究为生物防腐剂、发酵菌剂等生物保鲜方法提供了候选菌株。