豆腐是传统的大豆制品,口感嫩滑,营养丰富。豆腐在食用前常需要经过水煮、微波加热和油煎处理。豆腐经食用前处理后,蛋白凝胶结构和聚集状态发生变化,影响了蛋白质的消化特性。本文以豆腐为研究对象,研究了水煮、微波、油煎3种不同食用前处理方式对豆腐组成、结构、质构特性、咀嚼特性及其体外胃消化特性的影响,探讨豆腐结构与豆腐蛋白质消化性的关系。1.研究了3种不同食用前处理方式对豆腐组分、凝胶结构和质构特性的影响。结果表明,豆腐经食用前处理后,蛋白质聚集,均匀的蜂窝网状凝胶结构变得松散、不规则且局部致密。豆腐的水分含量降低,蛋白含量升高,回复性和弹性均有所降低。水煮豆腐的硬度和咀嚼性较高,微波处理的豆腐内聚性较高,油煎豆腐的硬度、回复性、内聚性、弹性及咀嚼性都降低。2.研究了3种不同食用前处理方式对豆腐模拟咀嚼特性的影响。采用体外模拟咀嚼实验,对豆腐咀嚼过程中的能耗变化进行双指数衰减函数拟合分析。结果表明,豆腐的咀嚼能耗随咀嚼次数增加而显著降低。油煎豆腐的咀嚼总能耗显著高于其他组,水煮豆腐次之,微波加热豆腐咀嚼总能耗较低。咀嚼能耗由破坏豆腐凝胶结构所需能耗和克服破碎颗粒的粘聚性做功能耗两部分组成,前者贡献率更大。3.研究了3种不同食用前处理方式下,豆腐在体外胃消化过程中的蛋白消化特性。结果表明,随消化时间增加,各组豆腐蛋白回收率逐渐增高,消化速率先明显下降后逐渐趋于平缓。油煎1 min的豆腐酶解液蛋白含量、蛋白回收率、平均消化速率均为最高,水煮15 min的豆腐则相对较低。随消化时间增加,酶解液浊度降低,Zeta电位绝对值逐渐增大,电导率逐渐减小,粒径逐渐减小。蛋白质不断被胃蛋白酶分解,使分子量介于1～50 kDa的肽段逐渐增多。豆腐酶解液在低剪切速率时表现出一定粘性,油煎豆腐在消化2 h和3 h时,粘性增大;水煮豆腐的粘性最低,其小分子肽段占比最少。