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在总结前人对黑茶加工原理及其保健功效研究的基础上,本实验首先确立了茯砖茶中10种有机酸的高效液相色谱（HPLC）同步测定方法,然后对茯砖茶各加工工序中主要化学成分的含量变化进行了测定分析,并进一步找出了与胰淀粉酶、胰脂肪酶和胰蛋白酶酶活性相关的主要因子,为研究少数民族地区饮茶习惯与人体代谢机能的相关性提供一定的理论依据。实验结果如下: 1、对茯砖茶中有机酸的HPLC分析条件（如流动相、流速、柱温、进样量、波长和pn等）进行筛选后得出,当条件为:Diamonsil C18柱（5μ,250×4.6mm）,柱温30℃,流速0.6ml/min,检测波长210nm,进样量15μl,流动相0.1mol/L KH2PO4（用磷酸调至pH 2.8）时,茯砖茶中10种有机酸（草酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、D—苹果酸、柠檬酸、L—苹果酸、α—酮戊二酸、琥珀酸和抗坏血酸）的同步测定结果显示:该方法有机酸添加回收率达到92.5%～101.3%,相对标准差0.62%～2.73%,各种有机酸浓度与HPLC峰面积的线性相关系数大于0.94。表明该测定方法快速简便,具有较高的准确度和精确度; 2、对茯砖茶各主要加工工序样品（包括拼配原料、渥堆茶样、发花茶样、干燥茶样及成品茶样）中的主要品质成分即茶多酚（TP）,茶多糖（TPS）、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、蛋白质,儿茶素、有机酸进行测定分析,结果表明:氨基酸、蛋白质、TP、儿茶素、咖啡碱在渥堆和发花过程中均出现显著性变化,含量分别从原料茶的29.86mg/g、22.05mg/g、82.82mg/g、39.76mg/g、8.52mg/g下降至渥堆时的28.04mg/g、14.60mg/g、54.96mg/g、27.15mg/g、6.17mg/g,发花5天后分别为24.38mg/g、20.95mg/g、70.16mg/g、33.42mg/g、8.06mg/g;而TPS和有机酸总量则只在发花时变化显著,分别由原料茶的74.74mg/g、42.63mg/g变为63.98mg/g、52.03mg/g;汽蒸、渥堆和压制中的湿热作用和发花时微生物的酶促作用共同形成了茯砖茶的品质特征; 3、茯砖茶各加工工序中茶样对激活胰酶活性的研究表明,茯砖茶对胰淀粉酶和胰蛋白酶具有较强的激活作用,且添加量与酶活激活率成显著的线性关系,但其对胰脂肪酶无激活作用,并确定胰酶激活反映值为每单位干茶质量的酶活激活率。通过茯砖茶中主要品质化学成分与胰酶激活反映值相关性分析,发现具有显著性相关的因素为两组,一组为多酚类物质,另一组为有机酸类,并对此进行