豆浆是一款营养丰富的植物蛋白饮品,人们对健康的追求激发了家用豆浆机的设计与制造,家用豆浆机制备的全豆豆浆具有较高的蛋白含量、可溶性纤维素和硫胺素等营养成分。为优化全豆豆浆加工工艺、降低豆浆机制浆能耗和提高全豆豆浆的营养价值,本论文研究了漂烫工艺和糖醇的使用对豆浆稳定性和抗营养因子活性的影响。本文首先研究漂烫温度对豆浆稳定性和抗营养因子活性的影响。结果表明,90℃漂烫30 s可以显著降低豆浆的胰蛋白酶抑制剂活性（TIA）残留率（p疏水作用>氢键,而传统豆浆则为二硫键>氢键>疏水作用。漂烫处理可以促进更多的STI形成大颗粒聚集体,推测漂烫处理促进部分STI与贮藏蛋白质发生相互作用并失去活性,部分STI被热聚集体包裹形成大颗粒聚集体而保留活性。在漂烫豆浆中,包裹Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂（BBI）单体的热聚集体包括由7S的α、α’和β亚基和11S的酸性亚基、碱性亚基通过非共价作用形成的聚集体,与由7S的α、α’亚基和11S的酸性亚基、碱性亚基主要通过二硫键形成的聚集体,7S的β亚基由于缺乏半胱氨酸残基则可能处于聚集体中心位置。此外,部分BBI能通过氢键作用与11S的酸性亚基、碱性亚基发生相互作用形成聚集体;BBI还能与7S的α、α’亚基和11S的酸性亚基、碱性亚基发生相互作用形成聚集体,主要以二硫键的方式进行相互作用并将7S的β亚基包裹在中心位置,这种热聚集导致了BBI的失活。最后,本文研究了糖醇类甜味剂的使用对豆浆稳定性和抗营养因子活性的影响。研究发现,在漂烫前添加糖醇的豆浆,其脲酶活性呈阴性,然而糖醇会对豆浆中的STI起保护作用,导致添加糖醇的豆浆TIA残留率（18.7-21.6%）高于未添加糖醇的豆浆（9.8%）。粒径大小及分布和稳定性结果表明,糖醇的添加会提高豆浆在4-30μm,30-400μm的体积百分数,而且添加糖醇的豆浆稳定性与未添加糖醇的豆浆相比明显降低。