本课题以玉米黄粉为原料，研究了前处理以及不同的提取方法对玉米蛋白质提取率的影响，并研究了玉米醇溶蛋白的物理特性和热变性能。通过响应曲面法和正交试验设计法，优化了玉米醇溶蛋白和谷蛋白的提取工艺。通过差示扫描量热仪（DSC）对玉米醇溶蛋白膜的热力学特性进行测定和分析。结果如下：1、胶体磨处理玉米黄粉的间隙为30μm，处理2次；玉米黄粉a-淀粉酶酶解处理最佳工艺条件为：α-淀粉酶用量为20mg/g、pH值为7.5、水浴温度为50℃、水浴时间为50min，得到最终玉米黄粉中淀粉残留量为0.849mg/g。玉米黄粉碱处理最佳工艺条件为：液料比为6:1、水浴前溶液的pH值为8.0、水浴温度为70℃后溶液的pH值为7.0时，时间1h。2、通过单因素试验和响应曲面法，优化了玉米醇溶蛋白的最佳提取工艺条件。超声波乙醇萃取玉米醇溶蛋白的最佳工艺参数为：乙醇浓度为77%、温度为68℃、时间为1.5h、液料比为14:1，此时玉米醇溶蛋白的提取率为81.36%、纯度为75.08%。3、通过单因素试验和正交设计法，优化了玉米醇溶蛋白的最佳提取工艺条件。L-Cysteine处理最佳工艺条件为： L-Cysteine用量为0.65%、液料比为7:1、时间为1.5h、温度为40℃。得到最终玉米醇溶蛋白提取率为89.06%，纯度为92.51%。4、通过单因素试验和响应曲面法，优化了玉米谷蛋白的最佳提取工艺条件。超声波碱液萃取玉米谷蛋白的最佳工艺参数为：NaOH质量分数为0.60%、温度为43℃、时间为2.0h、液料比为8:1，此时玉米谷蛋白的提取率为70.05%、纯度为71.40%；5、玉米醇溶蛋白具有良好的持水力、持油性、湿润性、凝胶性；乳化性和的乳化稳定性较差。6、利用差示扫描量热仪（DSC）测定玉米醇溶蛋白膜的热力学特性。结果表明：玉米醇溶蛋白膜的玻璃化化转变温度（Tg）为159.73℃，添加增塑剂油酸后，蛋白质膜的耐热性能提高，玻璃化转变温度升高。