加工过程中食品结构变化及其与营养素生物利用率的相关性研究是近年食品领域的研究热点。前期研究发现真空微波干燥可以有效提高类胡萝卜素的生物利用率,但调控机制尚不明确。本研究以胡萝卜和南瓜为原料,分析真空微波干燥前后及消化前后细胞壁果胶特性的变化,探究真空微波干燥调控类胡萝卜素生物利用率的机制,旨在为类胡萝卜素的高效利用提供依据。具体研究结果如下:1.分析了胡萝卜和南瓜细胞壁果胶组分。研究发现胡萝卜和南瓜细胞壁果胶主要由半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖组成。胡萝卜细胞壁的水溶性果胶(WEP)分子量较大,碱溶性果胶(NEP)次之,螯合性果胶(CEP)分子量较小;南瓜细胞壁的WEP分子量较大,NEP、CEP分子量差异不显著。胡萝卜CEP为高酯果胶,其余均为低酯果胶。2.分析了真空微波干燥后的胡萝卜和南瓜细胞壁及果胶组分变化。由真空微波干燥后胡萝卜和南瓜的微观结构图可知,微波功率为9 W/g时形成的孔径较均匀,孔隙表面积较大且结构单一。通过分析细胞壁组分变化发现,胡萝卜和南瓜细胞壁断裂,细胞壁果胶降解显著,果胶分子链断裂,分子量减小,WEP、NEP含量下降,CEP含量上升。随微波功率的升高,胡萝卜NEP,南瓜WEP、NEP线性度降低,胡萝卜CEP、南瓜CEP线性度增加,不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势。微波功率为9 W/g时,果胶酯化度较高,β-消除反应发生的较彻底。3.分析了真空微波干燥对蔬菜类胡萝卜素的生物利用率影响。研究发现真空微波干燥对类胡萝卜素保留率及其生物利用率影响显著。类胡萝卜素保留率随微波功率的升高呈现下降趋势;类胡萝卜素生物利用率随微波功率的升高呈现先升高后下降的趋势,微波功率为9 W/g时,类胡萝卜素生物利用率较高,与细胞壁果胶降解趋势一致。4.分析了干燥前后胡萝卜和南瓜经体外消化后细胞壁结构变化。研究发现,胡萝卜和南瓜鲜样经体外消化后仍有完整细胞结构,类胡萝卜素主要分布于细胞内侧;真空微波干燥处理后的胡萝卜和南瓜经体外消化后细胞壁断裂,呈现大面积离散絮状结构,类胡萝卜素以小团簇的形式较均匀的分散于消化液中。真空微波干燥后的胡萝卜和南瓜的消化液粘度明显低于鲜样,但不同微波功率变化不显著。