洋葱是我国主栽蔬菜之一,其主要成分有黄酮类化合物、含氮化合物、含硫化合物、多糖以及前列腺素A等活性物质,具有良好的降低血压、抗衰老等功效。它含有的活性成分蒜氨酸,又称S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（SACS）,为洋葱等葱属植物中特有的非蛋白含硫氨基酸,具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降血压等功效。本研究以洋葱及其含硫化合物蒜氨酸为研究对象,通过粉碎法、冷冻干燥法等对紫皮洋葱和黄皮洋葱进行预处理;利用离子交换树脂提取分离与纯化洋葱活性成分蒜氨酸;采用UPLC-MS/MS法定性定量分析蒜氨酸;采用ABTS法与FRAP法对蒜氨酸的总抗氧化能力进行测定。同时,在葡萄糖-牛血清蛋白（Glc-BSA）、葡萄糖-赖氨酸（Glc-Lys）模拟体系中对不同浓度的紫皮洋葱和黄皮洋葱以及不同浓度的蒜氨酸对美拉德产物的抑制能力进行比较。主要的方法与结果如下:（1）利用离子交换树脂提取、分离与纯化洋葱中活性成分蒜氨酸,并采用UPLC-MS/MS法对蒜氨酸进行定量分析,确定蒜氨酸百分含量为53.48%。采用ABTS与FRAP两种方法测定蒜氨酸的总抗氧化能力,结果表明,10mg/mL的蒜氨酸清除自由基的能力相当于13.98mmol/L的Trolox或14.63mmol/L的FeSO₄。（2）对比分析紫皮洋葱和黄皮洋葱对Glc-Lys体系中荧光性AGEs、戊糖素、薛夫碱、乙二醛（GO）、5-羟甲基糠醛（HMF）的抑制效果,洋葱浓度分别为20,40,50,60,80mg/mL,60℃下反应40h,每8h取样一次。结果表明,洋葱的最佳添加浓度为20mg/mL,该浓度洋葱对上述产物整体抑制率分别为20.99%,15.49%,14.02%,8.45%,22.18%,其中紫皮洋葱的整体抑制效果明显优于黄皮洋葱（p<0.05）,而黄皮洋葱对GO的抑制效果明显优于紫皮洋葱（p<0.05）。（3）以氨基胍为对照,对比分析Glc-BSA、Glc-Lys体系中蒜氨酸对上述糖基化反应产物、类黑精和N^ε-羧甲基赖氨酸（CML）的抑制作用,浓度分别为0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5mg/mL,60℃下反应40h,每8h取样一次。结果表明,0.5mg/mL蒜氨酸对上述其他反应产物的抑制率分别高于氨基胍11.32%,-8.07%,3.46%,2.41%,1.44%,12.03%,7.36%,洋葱蒜氨酸的平均抑制效果高于氨基胍,仅对戊糖素的抑制效果低于氨基胍（p<0.05）。