随着生活水平提高,驴肉作为一种营养丰富兼具保健功能的肉类日益被人们接受。但驴肉自身高蛋白、高肌红蛋白含量、高不饱和脂肪酸的特性决定了它比其他禽畜肉更易发生腐败和品质劣变。目前对驴肉保鲜贮藏技术研究较少。本课题以驴肉为研究对象,探究了驴肉4℃冷藏贮藏过程中理化品质及微生物变化规律。同时通过MIC最小抑菌试验和响应面法优化了复合生物保鲜剂的配比,延长了驴肉冷藏保鲜期。1.试验对驴肉4℃冷藏贮藏下理化指标测定表明4℃条件下p H值、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、过氧化值（POV值）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）均随贮藏时间延长而升高,表明驴肉在贮藏过程中不断发生微生物增殖和脂肪氧化。TVC在第6 d达到7.35 lg CFU/g,超过限定值;TVB-N值在第5 d超过15 mg/100g。综合各个指标得出低温贮藏驴肉货架期为5 d。2.试验应用高通量测序技术对4℃冷藏过程中驴肉腐败变质过程中菌群演替,优势菌群,代谢功能进行分析和预测表明在整个贮存期间优势菌门为变形菌门,优势菌属假单胞菌属、不动杆菌属和发光菌属。代谢功能预测表明冷藏驴肉的主要代谢为氨基酸代谢和碳水化合物代谢。该结果为有针对性初筛生物保鲜剂保鲜剂提供理论参考。3.试验通过MIC最小抑菌浓度试验筛选出具有良好抑菌效果的生物保鲜剂为:ε-PL、Nisin、茶多酚。以冷藏驴肉的TVB-N为响应值,设计设计三因素三水平Box-Behnken实验,分析结果得出三种保鲜剂对TVB-N值抑制能力为ε-PL>Nisin>茶多酚,且ε-PL与Nisin,ε-PL与茶多酚之间存在显著交互作用（p<0.01）,优化后的最佳保鲜剂配比为ε-PL浓度为0.17%、Nisin浓度为0.08%、茶多酚浓度1.55%。实测TVB-N值12.62 mg/100 g,与模型预测TVB-N值12.03 mg/100 g接近,表明预测模型可靠。4.试验通过复合生物保鲜剂效果验证结果可知,使用优化后复合生物保鲜剂能有效降低驴肉的p H值、TVC和TVB-N值升高,减缓了驴肉腐败;贮藏末期POV值、TBARS值和羰基值均显著小于对照组（p<0.05）,表明复合生物保鲜剂能够有效地保护脂肪和蛋白氧化分解;与对照组相比,使用生物保鲜剂组就有更好的颜色和质构指标。因此,经响应面优化的复合生物保鲜剂具有良好的抑菌、抗氧化、改善品质作用,能够有效延长冷藏驴肉货架期2 d以上。