葡萄采收以后在贮藏过程中,葡萄鲜果内部仍在进行着—系列复杂的生理生化反应,这些反应会进—步影响葡萄的成熟和衰老,造成葡萄果实品质及相关理化指标发生变化。本研究以新疆产区种植的‘玫瑰香’葡萄为研究对象,将葡萄分别置于室温(15℃)和冷库(4℃)两种温度中贮藏,探究不同贮藏时间下果实内在品质、相关理化指标和挥发性香气成分的变化,研究结论如下:1.随着贮藏时间的推移,‘玫瑰香’葡萄果实的硬度和Vc含量逐渐降低,糖度先增加后降低,酸度逐渐增加。经冷库贮藏的‘玫瑰香’葡萄的品质总体优于在室温贮藏时。2.‘玫瑰香’葡萄中总酚含量与多酚氧化酶的活性会在贮藏的初始阶段增加,紧接着伴随时间的推移而降低,丙二醛的含量和过氧化物酶活性逐渐增加。室温贮藏下的葡萄,丙二醛的含量和过氧化物酶的活性是高于冷库贮藏的。而过氧化氢酶的活性随着贮藏时间的推移是逐渐降低的。3.当‘玫瑰香’葡萄分别在室温和冷库贮藏时,‘玫瑰香’葡萄的挥发性风味物质组成成分贮藏时间在第12 d时最为丰富,当贮藏时间到达第16 d时,葡萄中香气成分总质量浓度最高。随着贮藏时间的增加,‘玫瑰香’葡萄的重要贡献香气物质都增加了醇类成分,减少了醛类成分,并且酮和萜烯类化合物对葡萄香气的贡献前后差别不显著。此外,室温贮藏下的重要贡献香气物质的变化较冷藏更为明显。在贮藏的各个时间阶段,室温贮藏条件下的‘玫瑰香’葡萄挥发性风味物质总质量浓度均高于冷库贮藏。4.青香、果香、柑橘香、花香、草本香依次为‘玫瑰香’葡萄的典型特征香气。室温贮藏前期、冷库贮藏全部时期与葡萄新鲜采摘时的香气轮廓较为相似,都更加突出青香气息,柑橘香、花香和草本香次之;室温贮藏中期,青香略有减弱,与柑橘香、花香、草本香达成平衡,同时,果香、甜香和醇香的气味显著上升;室温贮藏后期香气轮廓最为特殊,醇香气味显著增强,其次为果香、柑橘香、花香、草本香四种香气。