米糠是一类储量丰富的重要农业资源,然而大多数的脱脂米糠仅仅被视作一种易得的饲料,导致了严重的资源浪费,米糠中的米糠蛋白也具有极高的营养价值与应用潜力。本论文采用超声辅助碱法从经过不同稳定化处理的米糠中提取米糠蛋白,并分析不同提取方式得到的蛋白质的理化性质,然后将米糠蛋白与目前应用较为广泛的大豆蛋白进行对比,研究米糠蛋白的乳化性能和吸附镉的能力。最后,研究利用四种不同的糖对米糠蛋白的修饰作用,并讨论制取糖-米糠蛋白复合物的最佳条件,以建立米糠蛋白糖基化改性最佳方法。本研究的主要结果如下:1、研究发现,超声处理可将蛋白提取率提升至57.89%,而经过微波加热处理的米糠得到的蛋白质纯度最高,为73.49%。稳定化和超声处理均未影响米糠蛋白的分子量分布。超声处理后,最高可将米糠蛋白的乳化稳定性和吸油能力分别提升16.95%和10.77%,巯基含量也提升了28.99%。综合而言,超声辅助碱法是一种从热稳定米糠中提取蛋白质的有效方法,解决了米糠蛋白较难提取的问题。2、研究发现,在乳化性能方面,两种浓度下制备的米糠蛋白乳液均比大豆蛋白乳液稳定,其中,蛋白浓度为2%时,以水为分散系制备的米糠蛋白乳液的粒径(1030 nm)小于大豆蛋白乳液粒径(1762 nm);储存7 d后,米糠蛋白乳液分层指数为59.26%,低于大豆蛋白乳液的分层指数(82.35%);米糠蛋白乳液的界面蛋白浓度为5.99 mg/m~2,而大豆蛋白乳液为3.14 mg/m~2。米糠蛋白优良的乳化性能使其可以成为大豆蛋白的有效替代,从而解决蛋白质紧缺的问题。在镉吸附方面,米糠蛋白的最大吸附量(25.13 mg/g)高于大豆蛋白(16.43 mg/g),且结合在米糠蛋白上的镉更难脱除。将两种蛋白的巯基氧化后,米糠蛋白和大豆蛋白的吸附能力分别下降了49.6%和43.7%。米糠蛋白优秀的镉吸附能力使其成为日益严重的镉污染问题的有效解决方法。3、研究发现,糖基化反应对米糠蛋白的溶解度、乳化活性和乳化稳定性等性质有明显的改善,其中,菊粉-米糠蛋白复合物的最大乳化活性为126.5 m~2/g,最大乳化稳定性是对照组的2.21倍,储存7 d后乳液的乳化指数为10.82%,乳液具有良好的稳定性。制备菊粉-米糠蛋白共价复合物的最佳条件为温度90℃,菊粉与米糠蛋白质量比1:1,反应进行60 min。菊粉-米糠蛋白复合物可以充分解决米糠蛋白的应用限制,拓展应用空间。