平欧杂交榛(C.heterophylla×C.avellana)为欧榛与原产我国的平榛经种间杂交培育出的抗寒,大果新品种,含有丰富的营养成分,其蛋白含量可达20%以上。但由于蛋白质是大分子物质,不易于人体的吸收,而多肽作为蛋白质机体内消化的中间产物,更易被人体吸收。所以本研究以我国平欧杂交榛仁蛋白为原料,通过酶解蛋白研制一种榛仁多肽固体饮料,以期为榛子功能性食品开发研究提供方向与基础。将采自辽宁省铁岭市的平欧杂交榛子脱壳、粉碎、脱脂,并对提取后的榛仁蛋白进行了双酶解工艺的探究及优化,获得最优工艺参数为:第一段木瓜蛋白酶,底物浓度值2.2%(m/m)、p H 7.0、加酶量11.5%、温度60℃;第二段碱性蛋白酶加酶量12%,p H 8.5,温度55℃,水解度为38.85%,以此条件进行三次重复实验,可获得水解度为39.67%的榛仁蛋白水解液。将酶解液进行了分子量分析和进一步分离纯化,可知酶解后的多肽大部分分布在7.8 KDa以下,利用葡聚糖凝胶分离后得到6个组分,经过进一步的检测合并,保留10 KDa以下的三个合并组分(分子量分别为5.8 KDa-7.8 KDa、3.3 KDa-5.8 KDa、<3.3 KDa),冻干为下一步的活性研究提供材料。抗氧化实验以Vc为阳性对照组,分别检测不同浓度下榛仁多肽三个组分的抗氧化能力。结果表明:榛仁多肽组Ⅱ、组Ⅲ对DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基的清除率达到Vc的86.98%、91.32%;榛仁多肽组Ⅱ、组Ⅲ的ABTS(2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基的清除率达到Vc的79.84%、97.74%;榛仁多肽组Ⅱ、组Ⅲ的吸光度值分别为0.49、0.81,达到Vc总还原能力的25.52%、42.18%。通过比较与分析,榛仁多肽组Ⅱ与组Ⅲ具有一定的抗氧化能力。抗疲劳试验主要采用小鼠的负重游泳实验,通过比较小鼠的游泳时间、游泳后的血尿素氮和全血乳酸含量,来确定榛仁多肽饮各组分的抗疲劳效果。实验结果显示与对照组相比,组Ⅱ高剂量与组Ⅲ高剂量组游泳时长分别是对照组的1.74倍、1.83倍,差异极显著(p<0.01);与对照组相比,组Ⅱ高剂量、组Ⅲ高剂量及中剂量组小鼠的血尿素氮与全血乳酸含量均有明显降低,差异极显著(p<0.01),通过比较与分析,组Ⅱ与组Ⅲ成分的榛仁肽饮的具有一定的缓解体力疲劳的功能。最后对榛仁肽饮进行了配方的调配,以感官评价为指标确立了榛仁肽饮的配方为麦芽糊精17%、蔗糖13%、羧甲基纤维素钠0.03%,之后对榛仁肽饮进行了灭菌,得到灭菌条件为85℃灭菌10 min,以感官评定与微生物指标为标准进行了保质期测定实验,结果可知在4℃和25℃的条件下储藏保质期为90天,在37℃的条件下储藏保质期为50天。综上所述,本文优化了榛仁肽的酶解工艺,对不同分子量多肽的抗氧化和抗疲劳活性进行了探究,并研制出一种以榛仁肽为主要功能成分的固体饮料,为榛子功能性食品的开发研究提供理论依据与实验参考。