本论文以沈阳市华实生态实验基地生产的富硒甘薯为原料,对富硒甘薯中硒的分布进行初步研究。从富硒甘薯中提取、分离、纯化得硒多糖并进行结构分析,为富硒甘薯多糖的研究提供了理论依据。本文通过水提醇沉法获得富硒甘薯粗多糖,同时优化提取条件,确定常温下料液比1:20,浸提时间2 h,提取次数3次为最佳提取参数,粗多糖得率为6.9%。采用聚酰胺搅拌法对多糖溶液进行脱蛋白,结果表明聚酰胺用量与多糖用料质量比为50:1,搅拌时间为6h时蛋白质脱除率可达到78.5%。采用DEAE-52树脂-分级醇沉联合法分离纯化水溶性多糖,粗多糖分别用蒸馏水、盐溶液经DEAE-52树脂洗脱分离,得到中性多糖WPS和酸性多糖SPS,再分别对WPS、SPS进行分级醇沉得到七种多糖组分SPS-1、SPS-2、SPS-3、SPS-4、WPS-1、WPS-2、WPS-3。对七种多糖进行理化分析及活性的研究,发现分子量越大,多糖溶解度呈减小趋势,不同组分多糖活性不尽相同,活性较高的两个多糖组分为SPS-3和WPS-2。SPS-1、SPS-3、SPS-4具有三螺旋结构。选取活性表现良好的两个多糖组分SPS-3、WPS-2进行单糖组成、分子量测定以及红外、拉曼、核磁的谱图分析。结果表明SPS-3为八种单糖组成,主要由β-(1→3)吡喃环构成的酸性硒多糖,多糖分子量为49080,其中木糖含量最高为22.28%,岩藻糖和葡萄糖次之。WPS-2为十种单糖组成,主要由β-(1→3)吡喃环构成的中性硒多糖,分子量为46365,其中葡萄糖含量最高为33.95%,半乳糖和阿拉伯糖次之。