【摘 要】
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发酵香肠是一类具有独特发酵风味且蛋白含量丰富的发酵肉制品,但蛋白质分解产生的氨基酸易脱羧形成生物胺,而人体摄入过多的生物胺则会产生中毒症状,因此必须控制发酵香肠中生物胺的含量,添加微生物发酵剂是控制生物胺含量的重要方法之一。本研究筛选出一株不产生物胺且具有较强胺氧化酶活性的植物乳杆菌,将其作为发酵剂添加到羊肉发酵香肠中,分析加工贮藏期间微生物指标、理化指标、生物胺含量等,为降低发酵香肠中生物胺的含
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发酵香肠是一类具有独特发酵风味且蛋白含量丰富的发酵肉制品,但蛋白质分解产生的氨基酸易脱羧形成生物胺,而人体摄入过多的生物胺则会产生中毒症状,因此必须控制发酵香肠中生物胺的含量,添加微生物发酵剂是控制生物胺含量的重要方法之一。本研究筛选出一株不产生物胺且具有较强胺氧化酶活性的植物乳杆菌,将其作为发酵剂添加到羊肉发酵香肠中,分析加工贮藏期间微生物指标、理化指标、生物胺含量等,为降低发酵香肠中生物胺的含量提供实验依据。从分离自内蒙古传统肉制品中筛选出33株符合肉制品发酵剂基本特性的菌株,其中6株菌不产生物胺且具有较强氧化特性的菌株,经16S rDNA鉴定得出HX2-1、X22-2、HX1-1为植物乳杆菌,X6-6为戊糖片球菌,E1-9为弯曲乳杆菌,X22-3为海氏肠球菌。通过生长特性、产酸特性、抑菌特性的研究,优选出HX2-1、X22-2及X6-6用于后续试验。通过高效液相色谱法对HX2-1、X6-6、X22-2菌悬液进行分析,其中HX2-1与X6-6检测出少量生物胺;而X22-2七种生物胺均未测出。3株菌菌液和上清液对屎肠球菌,粪肠球菌,产气肠杆菌的生物胺的产生均有抑制作用,其中X22-2对于腐胺、尸胺、酪胺的抑制效果显著高于HX2-1、X6-6(P＜0.05)。以菌株X22-2为发酵剂制作羊肉发酵香肠,科汉森发酵剂及自然发酵为对照。与科汉森发酵剂及自然发酵相比,X22-2组的pH值、Aw(水分活度)、黏性、TVB-N(挥发性盐基氮)及POV(过氧化值)值显著低于其他两组,提高了香肠中的AN的含量、a*值、咀嚼性和硬度。X22-2对生物胺产生的抑制作用显著高于自然发酵组(P＞0.05);X22-2对于腐胺、组胺、尸胺、酪胺的抑制作用较汉森发酵剂更为优良(p>0.05)。综合以上结果,X22-2提高了羊肉发酵香肠的安全性与品质。
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