我国是糖尿病的“重灾区”,患者人数已达1.16亿人,位列全球第一。对于如此庞大的病患群体,需要结合药物、饮食、运动等各个方面,开展综合治疗。为了兼顾国人以淀粉类食物为主的膳食习惯并降低食物的血糖生成指数（GI）,其中一种方法,是将淀粉转化为抗性淀粉并作为辅料加入到淀粉类食品中。目前,市场上已有多种含抗性淀粉的食品,但尚未见到能复水、可用水冲调的、富含抗性淀粉的食品。本论文利用氯化钙溶液解构高直链淀粉颗粒,制备了高直链淀粉-钙（HAS-Ca）复合物,发现复合物兼具良好的复水性和抗酶解性。论文的主要研究工作如下:本论文首先探讨了HAS-Ca复合物的结构和体外酶解性能,构建了复合物的结构模型:HAS-Ca复合物在重组时,直链淀粉和支链淀粉分子受分子构象及分子间作用力的影响,会各自聚集,形成支链淀粉富集区（大部分是快消化淀粉）、直链淀粉富集区（大部分是抗性淀粉）、及直链和支链淀粉的混合区（为慢消化淀粉和抗性淀粉）。Ca2+易与支链淀粉配位结合,主要分布在快消化淀粉区域,酶解后可以被释放出来。Ca Cl2溶液中的OH-会使复合物的结构疏松,有利于与Ca2+的结合,提高复水率。HAS-Ca复合物复水率基本为200%,最高可达250±18%,显著高于Control样品。其中抗性淀粉含量50%以上,慢消化淀粉含量20%。同时兼具良好的复水率和较高的抗性淀粉含量。为提高复合物的复水率和抗性淀粉含量,本论文接着探讨了柠檬酸对复合物结构与性能的影响。研究发现,加入柠檬酸降解淀粉分子链后,HAS-Ca复合物中的Ca含量增大,抗性淀粉含量显著升高,最高达80%,但复水率降低至200%。酸解程度过高,复合物中的Ca含量反而降低,复水率也降低至100%,抗性淀粉含量也降低至60%。根据酸解HAS-Ca复合物复水后的质构曲线,其硬度高而没有粘附性,呈现出凝胶状质构,与市售米粉复水后的质构有一定的差别。随后,本论文继续改善工艺,利用水沉工艺代替原来的醇沉工艺,以进一步提升HAS-Ca复合物的复水性和抗酶解性。研究发现:水沉工艺制备的HAS-Ca复合物,样品得率范围为90～100%,略低于醇沉工艺的样品得率,但其复水率提高为240.74±2.7%,具有良好的复水性能。其次根据复水后HAS-Ca复合物的质构曲线,其硬度值适中,且有一定的粘附力,比较接近市售米粉复水后的质构曲线。接着测定了其体外酶解性能,其中抗性淀粉含量为80～85%,具有较好的抗酶解性。综上,本论文通过对高直链淀粉-钙复合物结构的解析、对其体外酶解性能的测定、对不同酶解阶段结构变化的表征、以及对解构和重组工艺的改善,设计制备了兼具良好复水性能和抗酶解性的HAS-Ca复合物。本研究一方面突破高直链淀粉的研究限制,为利用高直链淀粉制备可复水的抗性淀粉提供理论基础;另一方面也为设计开发高直链淀粉在特殊功能性食品中的应用提供新思路。