河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拚死吃河豚”之说。长期以来，我国沿海地区一直有吃河豚鱼的习惯；日本人、韩国人也把河豚鱼视为珍馐佳肴。近年来由于控毒技术的日益完善，养殖河豚鱼因将毒素控制在安全食用范围之内、肉质细嫩、风味独特、胶原蛋白含量丰富而渐渐受到国内外消费者的欢迎。人们对开放鲜河豚市场的呼声也越来越高，河豚巨大的市场经济价值越来越显突出。目前对河豚鱼的研究报道主要集中在毒性及一些营养成分上，但对其口感及风味物质的研究国内外都鲜为报道，因此探究河豚鱼美味奥秘及不同养殖环境下河豚鱼食用口感和风味的差异能够为河豚鱼的养殖和加工食用，以及改善河豚鱼肉品质提供指导，具有十分现实的意义。这些研究结果如果和市场效益相结合，带来的收益将是十分可观的。毕竟河豚鱼在亚洲的产量和销售量很大，如果我国在其风味和贮藏方面有独特的技术优势，就能开拓国外市场，出口效益将会大大提高，我国在水产品加工方面也会开辟出更广阔的领域。本文以养殖暗纹东方鲀为主要研究对象，通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）、固相微萃法（SPME）、热脱附（TD）对养殖暗纹东方鲀挥发性成分的提取效果,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行定性和内标定量分析对挥发性成分进行数据挖掘。从而建立一种快速、准确、简单的挥发性成分提取方法,为养殖暗纹东方鲀的挥发性成分研究奠定基础。在确认同时蒸馏萃取法为三种方法中较好的方法，二氯甲烷较乙醚有较好的萃取效果的基础上，采用同时蒸馏萃取法提取三种养殖东方鲀肉中的挥发性成分，结合感官评价和电子鼻技术对提取的挥发性成分进行比较，进一步对挥发性成分进行浓缩后，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）方法对养殖暗纹东方鲀肉中的特征性挥发性成分进行研究，并采用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行数据分析。旨在为探究河豚鱼美味奥秘及改善河豚鱼肉品质等方面提供有参考意义的基础理论数据。得到了以下的研究结果：1. SPME法、SDE法、TD法共检测出养殖暗纹东方鲀熟肉中的挥发性成分涉及醛类、醇类、酮类、含氮含硫化合物、烷烃类、酯类以及酸类。三种前处理方法一共检测出101种化合物，其中醛类31种、醇类14种、酮类11种、含氮含硫及杂环类化合物21种、烷烃类16种、酯类3种、酸类5种。其中SDE法采用两种溶剂共检测出了74种化合物，SDE采用二氯甲烷溶剂检出了56种，SDE法乙醚做溶剂检出了54种；固相微萃取法检出了36种化合物，热脱附法检出了22种；三种方法检出的6种化合物相同；16种物质仅由SDE二氯甲烷萃取，14种物质仅由SDE乙醚萃取，16种物质仅由固相微萃取法检出，10种物质仅由热脱附法检出。这3种方法各有优缺点,因此，宜将三种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性成分的综合评价。同时蒸馏萃取检出的风味物质多，首先选用同时蒸馏萃取。由于二氯甲烷为萃取溶剂时检测出的可能对养殖暗纹东方鲀有重要贡献的气味物质如醛类，较乙醚的效果好确定二氯甲烷为萃取溶剂。2.采用GC-MS对三种河豚鱼肉SDE法采用二氯甲烷萃取的萃取液进行检测分析共检测出暗纹东方鲀肉中56种挥发性成分、菊黄东方鲀中52种和红鳍东方鲀中57种。从鉴定出的挥发性成分测定结果可以看出，三种养殖东方鲀肉中的主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类、含氮含硫及杂环类、酯类、酸类和烷烃类。暗纹东方鲀中醛类物质较多，菊黄东方鲀中醇类物质较多，红鳍东方鲀中的烷烃类物质较多。三种河豚鱼中含氮含硫及杂环类化合物种类数一样多，但物质存在比较大的差异。三种河豚鱼的气味成分经电子鼻分析，能明显区分开。通过PCA分析发现，三种河豚鱼中的主体挥发性成分不同。再通过聚类分析，暗纹东方鲀和菊黄东方鲀的气味物质较接近。采用气味活性值（OAV）对所测的物质进行评估，暗纹东方鲀中检测到的气味活性成分（OAV>1）共有17种，菊黄东方鲀中有12种，红鳍东方鲀类中10种。3.采用SDE法提取养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分，对其挥发性成分进一步浓缩后，结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）方法对挥发性成分进行研究。鉴定得到68种挥发性风味物质，其中醛类23种、酮类9种、醇类10种、含氮含硫及杂环类化合物17种、酯类3种、酸类3种、烷烃类3种。通过GC-O分析出31种香气活性成分，根据香气强度的大小，确定三甲胺(鱼腥味)、1-辛烯-3-醇（焦烤肉味）、2-乙基-1-己硫醇（鱼肉味）、2-乙酰基噻唑（肉香味）、N,N-二丁基甲酰胺（蟹肉味）、2-乙酰基吡咯（蟹肉味）等物质为养殖暗纹东方鲀肉中的特征性气味物质。