本研究以广式叉烧包为原料,建立叉烧包感官评价体系。从工业化生产的需求出发,探究叉烧包发酵工艺、面皮制作工艺和蒸制条件对面皮复合膨松和蒸制特性的影响,分析传热传质机理,建立叉烧包的蒸制动力学和淀粉糊化速率模型,以期为叉烧包规模化生产提供理论依据和实践指导。1、以模糊数学理论为指导,采用专家咨询法建立了叉烧包的感官评价体系;并对市售叉烧包进行仪器分析和感官评价。结果表明:(1)排序优选出8个重要的感官指标;并确定其权重分配,采用百分制建立了叉烧包的感官评价体系。(2)确定了优质叉烧包仪器测定指标和感官评分值范围。2、为探究叉烧包发酵工艺条件对面皮复合膨松特性的影响,对比研究了不同发酵时间、化学膨松剂和湿面筋含量的条件下,面皮和叉烧包品质的变化规律。结果表明:(1)在叉烧包老面发酵的过程中,随发酵时间的增加,面团的p H值下降,可滴定酸总量(TTA)上升。面团发酵时间对叉烧包的形状、表皮光滑程度、内部组织结构和粘牙性影响较显著(P<0.05)。(2)膨松剂产气越均匀,越持久,叉烧包的品质越好。(3)适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。3、在蒸汽量一定的条件下,对叉烧包面皮制作工艺进行优化。结果表明:(1)随着面团静置时间的增加,面团的p H值先升高后降低,TTA先降低后升高,叉烧包比容减小。(2)在叉烧包蒸制过程中,馅皮质量比为1:2、1:1.6和1:1.3的叉烧包升温速率高于1:1的升温速率;且叉烧包顶部开裂效果优于馅比皮为1:1的叉烧包。(3)正交试验结果表明,三因素对叉烧包感官品质影响顺序为面团静置时间>馅皮质量比>面粉湿面筋含量。当湿面筋含量在22%~26%内时,面粉湿面筋含量对叉烧包品质影响不显著(P>0.05);当面团静置时间超过60 min时,叉烧包的品质开始劣化;叉烧包馅皮质量比一般选择1:2和1:1.6。4、采用50 m L、75 m L、100 m L、150 m L、200 m L的蒸汽量在100℃的条件下,蒸制叉烧包5 min,研究不同蒸汽量对叉烧包特性的影响,并建立动力学模型。结果表明:(1)根据其中心升温速率,叉烧包熟化过程可以分为3个阶段,分别为低速率、高速率和平稳期;对于不同蒸汽量,前2个阶段的叉烧包中心升温速率与蒸汽量呈正比。(2)随蒸制时间的增加,叉烧包内外压差先上升后下降,且蒸汽量越大,其内外压差下降的越快。叉烧包中心升温速率、内外压差与蒸汽量之间有较高的拟合度(R2≥0.96)。(3)依据蒸制和淀粉糊化速率动力学模型分析可知,在叉烧包熟化过程中,不同蒸汽量的叉烧包蒸制速率和淀粉糊化速率变化规律都是随着蒸制时间延长,先迅速降低后缓慢降低。(4)当蒸汽量大于75 m L时蒸制的叉烧包感官品质无显著差异,但显著高于50 m L蒸汽量蒸制的叉烧包(P>0.05)。