【摘 要】
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参照发酵香肠发酵剂的筛选标准对分离自国内外市售发酵香肠中的乳酸菌进行筛选,对筛选出的适合做发酵香肠发酵剂的菌株做初步鉴定,并在羊肉发酵香肠中研究其发酵特性,研究结
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参照发酵香肠发酵剂的筛选标准对分离自国内外市售发酵香肠中的乳酸菌进行筛选,对筛选出的适合做发酵香肠发酵剂的菌株做初步鉴定,并在羊肉发酵香肠中研究其发酵特性,研究结果如下:从7种国内外市售发酵香肠中共分离纯化出30株乳酸菌。初步筛选出10株耐受6% NaCl、100mg/kg NaNO2、低温生长良好适合作香肠发酵剂的乳酸菌。对10株菌进行生理生化鉴定,其中6株为植物乳杆菌,3株为干酪乳杆菌,1株为鼠李糖乳杆菌。进一步对10株乳酸菌进行复筛,选择产酸速度快和产酸能力强的ML-2(Lactobacillus plantarum),GL-2(Lactobacillus casei)2株菌,研究其在羊肉发酵香肠中的发酵特性。乳酸菌发酵剂的添加增加了试验组乳酸菌数,抑制了细菌总数的增加;显著加快了产品pH值(p<0.01)、Aw值的下降速度,显著降低了亚硝酸盐含量(p<0.01),减缓了TVB-N值(p<0.01)的增加;乳酸菌发酵剂的添加改变了香肠的质构特性,尤其是GL-2增加了产品的硬度和弹性(p<0.01);乳酸菌发酵剂的添加提高了香肠的亮度值(p<0.05)和红度值(p>0.05),添加ML-2的红度值高于GL-2组和对照组;从感官评定结果来看,发酵剂的添加明显提高了产品的整体可接受性。
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