近年来,学术界从畜牧经济、产业经济、市政管理以及广告营销等诸多学科分别论述牛奶业在近代中国的发展历程以及其中所蕴含的“现代性”因子。事实上,牛奶在近代中国百年间的剧烈变化不仅颠覆了国人源远流长的饮食习惯,其中更隐含着近代中西文明交流中的隐含的“文明等级论”的叙事,以及国人追寻现代转型的重要文化意义。鉴于此,本文尝试以物质文化史的方法揭示牛奶这一处于中国传统饮食体系边缘的食物如何在全球化和中国近代化的进程中,通过西方科学知识的传播、都市乳业的工业产业化进程以及大众消费的普及获得“完美食物”的桂冠,进而演变为现代化饮食符号之一的历史过程。基于以上主要论点及叙述线索,本论文的主体共包含五个章节:第一章从农业生产结构和饮食文化两方面阐明牛乳在20世纪前中国饮食结构中的地位及文化含义。在以农耕为经济主体的中国,作为游牧民族日常主食的牛乳及乳制品因其外来性和稀缺性成为汉民族饮食文化体系中的边缘食物,并经历了魏晋、隋唐时期的民族融合,至宋代完成了本土化进程。随着15世纪大航海时代全球经济贸易网络的形成以及西方工业革命引发的生产力变革,中西牛乳饮食开始出现结构性分化,在西欧日渐大众化的牛乳及乳制品反而在中国进一步收缩为上层社会的奢侈品,下层民众则在人口增长和全球新经济结构的压力下放弃了乳肉类食物,形成以素食为主的新饮食结构。西欧则在同时期形成了以牛乳为主的饮食习惯。第二章探讨19世纪以来中西两种不同的牛乳饮食文化碰撞后产生的观念冲突和实践。随着19世纪中叶民族危机的深化,在西方人种学、近代科学和农业经济学的影响下,牛乳从传统的私家补品转变为事关民族兴亡的重要食物,近代中国知识精英开始走上发展都市乳业的道路。在牛乳新知识的传播中,受到近代素食主义与第一次世界大战对西方文明反思潮流的影响,中国本土食物豆浆一度成为其有力的抵抗和竞争者。这场在饮食领域发生的中西文明冲突最终以牛奶的获胜告终。第三章探讨近代牛乳产业化的历史过程。通过对比北京和上海两座城市的牛乳产业化发展程度,阐明近代国家行政权力的介入是如何形塑了牛乳业的工业化形态。第四章则聚焦于近代都市牛乳消费文化。通过聚焦牛乳的两种功能——成人滋补和育婴观念传播和实践,探讨作为崭新的工业消费品,牛奶是如何弥散在大众的日常生活之中,成为标志中国城市景观、市政管理以及个人生活“现代性”的象征物,并改变了城市居民的日常生活。第五章将焦点转移至中国内陆,考察抗日战争时期中国的新中心——重庆都市乳业的发展历程,以及战后以美国为首的联合国善后救济署的对华乳品援助计划。由于抗日战争的爆发,沿海发达城市的牛乳业西迁至内陆城市,受战时条件所限,内陆牛乳业在规模和机械化水平无法赶超战前的发达地区,但在文化象征意义上被提升至空前的高度,加速了牛乳“完美食物”意象在中国的观念普及,战后联合国乳品援助计划则强化了这一趋势。回顾牛奶的历史变迁有助于从物质文化史这一视角理解19-20世纪中国知识体系及城市社会的近代化转型。