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黄豆酱营养丰富、口味独特、深受人们喜爱。黄豆酱风味是衡量其品质的重要指标之一。对黄豆酱风味进行分析探讨,鉴定出主要挥发性成分及其在发酵过程中的形成机理,可为发酵原料的选择、发酵工艺的优化和产品风味的改善提供科学依据,具有十分重要的理论意义和应用价值。Ⅰ黄豆酱挥发性风味成分萃取方法选择及其优化利用气质联用技术分别对蒸馏萃取(SDE)、溶剂萃取(SE)和顶空固相微萃取(SPME)三种方法萃取的挥发性成分进行分析比较。SDE检测出16种挥发性成分,SE检测出28种挥发性成分,而SPME法检测出38种挥发性成分;SPME法萃取头不受极性限制,可以检测到SE法没有检测出的其他极性物质,针对不同原料采取不同萃取温度且没有高温限制,可以检测到SDE法检测不到的高沸点挥发性成分,操作简便,快捷。因此SPME法适合黄豆酱挥发性成分萃取。采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对黄豆酱挥发性成分萃取条件进行优化。优化后的萃取条件为萃取温度56℃、萃取时间42min、基体中的无机盐添加量0.98g,在优化条件下总峰面积提高了10.18%。Ⅱ黄豆酱主要挥发性成分分析采用顶空固相微萃取法提取黄豆酱中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对黄豆酱的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出十二种挥发性成分与风味的对应关系,其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、2-乙基-6-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、对乙烯基愈创木酚、麦芽酚、苯乙醇和2,6-二甲氧基苯酚为黄豆酱的主要挥发性成分。Ⅲ原料对黄豆酱挥发性物质的影响采用顶空固相气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)并结合氨基酸分析仪,对添加不同面粉和不同品种的黄豆进行风味分析,并且进一步分析黄豆中氨基酸与主要挥发性成分的关系。添加面粉并且面粉中蛋白质含量越高越有利于主要挥发性醛类物质、麦芽酚、苯乙醇、2-乙烯基-6-甲基吡嗪和2,6-二甲氧基苯酚等要挥发性物质的形成。在对不同品种黄豆制作的豆酱进行风味分析时,发现湖北孝感大豆(XG-01)和湖北汉南大豆(HN-01)的黄豆蛋白质含量高,其酿造出的豆酱风味也相对较好;孝感和汉南黄豆为原料的黄豆酱中形成的2-乙烯基-6甲基吡嗪,2-乙酰吡咯、2,6-二甲氧基苯酚等主要挥发性成分较其它两种酱中的相对含量高近3倍。Ⅳ酿造条件对黄豆酱挥发性成分影响采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS),通过感官评价和理化指标,分析不同温度(35℃、40℃、45℃、50℃和55℃)梯度和不同盐水浓度(7%、10%、13%和16%)梯度下酿造的黄豆酱成品的挥发性成分。最适发酵条件:温度45℃和13%盐水浓度。45℃下酿造的黄豆酱中氨基态氮的含量最高;并且在45℃条件下酿造的黄豆酱所产生的酯类,吡喃酮类、醇类和酚类等成分的种类及其相对含量要高于50℃和55℃条件下酿造的黄豆酱;所产生的吡嗪类的主要呈味物质的种类和相对含量要高于35℃和40℃度条件下酿造的黄豆酱。并且温度超过45℃会使豆酱产生焦糊味;过低温度酿造的酱色泽暗沉无光。13%盐水浓度条件下发酵黄豆酱,有利于改善黄豆酱的色泽、香气;并且13%盐水浓度下更有利于苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、麦芽酚、2-乙酰吡咯、对乙烯基愈创木酚、苯乙醇等主要挥发性成分的形成。Ⅴ黄豆酱发酵过程中挥发性成分形成的动态分析采用HS-SPME吸附并结合GC-MS技术分析黄豆酱发酵阶段各挥发性成分的形成特征。黄豆酱加工过程中挥发性成分变化较大,而且较为复杂,但总体趋势显示,前15d随着时间的变化挥发性成分种类逐渐增多,豆酱有浓浓的豆腥味;20d时无论是挥发性成分种类还是总含量都有明显提高,各种挥发性成分相互融合,此时属于豆酱香气的雏形且甜香味较重,20d后总酯和总醇含量继续增加,为黄豆酱增添了浓厚的醇香和酯香。其中主要挥发性成分壬醛和2-乙烯基-6-甲基吡嗪极不稳定,仅在第20d时有检出;2-乙酰吡咯在20d时出现随后不断增加。